Lampreia
O estuário do rio Cávado é um local privilegiado para a pesca de espécies migradoras como a lampreia marítima (Petromyzon marinus).
Na Europa, as populações de lampreia marinha têm tido um declínio dramático, causado pelas condições adversas do meio estuarino e dulciaquícola, tais como: o aumento dos níveis de poluição, a destruição do habitat, a interposição de obstáculos e de pesca intensiva. Em Portugal, no início do século XX, a lampreia marinha estava presente nas bacias hidrográficas mais importantes de Portugal, mas sofreu nos últimos anos importante redução da sua área de distribuição, afetando a dimensão das suas populações.
Apesar desta regressão, subsiste ainda uma importante atividade piscatória em alguns rios portugueses, como: o Minho, Lima, Cávado, Vouga, Mondego e Tejo, constituindo este recurso um importante cartaz turístico, principalmente na região Norte de Portugal.
Ciclicamente, a lampreia assume este destaque nos cardápios de Esposende, beneficiando da porta de entrada para a desova que é o estuário do Rio Cávado. É o mote para evidenciar toda a influência piscatória na culinária do concelho de Esposende.
Para os apreciadores, arroz de lampreia ou à Bordalesa são razões para visitar Esposende, mas abre-se a possibilidade de optar por algumas inovações culinárias que apresentam outras formas de confecionar este ciclóstomo que ganhou destaque no calendário gastronómico nacional.
Receita
A lampreia sangra-se suspensa, retirando a tripa e abre-se a cabeça, tira-se o fígado, as ovas e corta-se o rabo. Limpa-se cuidadosamente e corta-se às postas (toros) mergulhando-se em vinho. O sangue deve ser recolhido numa tigela de loiça e emulsionado em vinagre e vinho. Deixa-se marinar 2h com o sangue, vinho, sal, pimenta, alho e salsa. No tacho coloca-se a cebola picada, água, chouriço e os toros da lampreia escorridos. Refoga 10min. Retira-se a lampreia e acrescenta-se a calda com água. Quando ferver, lança-se o arroz e quando estiver quase pronto deita-se o sangue. Ao ir para a mesa junta-se a lampreia. Deixa-se ficar um “arroz a fugir”.